Fenoménální hranolky: Může za ně Francouz, který se chtěl otrávit bramborovými hlízami

Díky zámořským objevům Kryštofa Kolumba se z Jižní Ameriky dostaly brambory do Evropy – a o pár století později Evropané na oplátku zase přivezli Američanům hranolky... Smažená pochoutka je dnes neodmyslitelnou součástí jídelníčku a znají ji lidé po celém světě.

26.11.2019 - 14:00  
Vybírejte nejlépe kvalitní předsmažené hranolky do trouby a takové, které obsahují co nejméně oleje (nejčastěji 5–8 %)
Zobrazit fotogalerii (3)

Brambory patří mezi celosvětově nejčastěji konzumované plodiny na světě – a svůj podíl na tom má i jejich populární úprava v podobě křupavých hranolek. Zatímco za kolébku brambor je považováno dnešní Peru, o tom, kde se zrodily hranolky, se vedou vzrušené debaty – rádi by si jejich vynález přivlastnili Francouzi i Belgičané.

Místo smrti skvělá věc

Legenda praví, že takzvané pommes de terre frites poprvé usmažil na počátku 19. století Francouz Marie-Antoine Carême. Vlastně původně chtěl z nešťastné lásky spáchat sebevraždu, a tak se plánoval otrávit bramborovými hlízami, které považoval za jedovaté. Nakrájel je na hranoly, osmahl na pánvičce... Ale místo toho, aby ukončily jeho život, zajistily mu věčnou slávu.

I Belgičané mají ale svou historku: prý zdejší obyvatelé v 18. století lovili v řece Maes drobné rybky, které si smažili na oleji. Když však přišla tuhá zima a hladinu pokryl led, zavládl hlad a lidé si místo nich začali na pánvičku házet proužky brambor – tak vznikly hranolky. Ať je to, jak chce, Belgičané považují hranolky za své národní jídlo – podobně jako Češi knedlíky. Dokonce v Bruggách najdete i Frietmuseum, první muzeum hranolků na světě.

Brambory jsou ideálním zdrojem vitamínu C. Jenže většinou se vitamín zbytečně ztrácí loupáním a dlouhým pozvolným vařením. Z pohledu příjmu vitamínu C je dokonce ideální konzumovat brambory smažené a se slupkou, protože rychlou tepelnou úpravou si udrží svůj obsah vitamínů a mají také velké množství draslíku. 

Není brambora jako brambora

Brambory zachránily miliony Evropanů před hladomorem – dokážou rychle zasytit, obsahují také množství pro tělo nezbytných prvků (draslík, hořčík, železo, fosfor, vápník, sodík...), vitamínů (A, B1, B2, B3, B6, C, D, E a K) a vlákninu. Existuje celá řada odrůd brambor – v Evropě se jich pěstuje přibližně 1 300 – ale jen pouhá desetina z nich je vhodná na přípravu hranolek.

Všichni máme rádi dlouhé hranolky a ty se dají vyrobit jen z velkých brambor. Na výrobu hranolek je nejlepší odrůda brambor innovator. Na mé farmě tuto odrůdu pěstujeme na největší ploše. Ideální odrůda brambor neexistuje. Pohybujeme se v prostředí, které se neustále vyvíjí. Může se změnit legislativa, zemědělci používají stále nové technologie, mění se životní prostředí, postupy při zpracování. Nemluvě o tom, že se vyvíjí také chuť spotřebitelů, i na to je potřeba myslet při hledání dokonalé odrůdy brambor

Sklizené brambory se pak dále zpracovávají: na řadu přijde loupání, krájení, předsmažení na 175 °C, zmrazení na -39 °C... A na světě jsou „mražené hranolky“, které stačí dát na plech do trouby. Jejich vynálezem, jenž se přisuzuje právě zmíněné značce, se pro konečné spotřebitele domácí příprava velmi zjednodušila.

Hranolky pečené v troubě mají velice podobné nutriční hodnoty jako ostatní běžné přílohy – 696 kJ/100 g, téměř identické jako například těstoviny (677 kJ/100 g). Dušená rýže má dokonce 833 kJ a houskový knedlík 890 kJ. Takže i u hranolek platí, že při racionální konzumaci mohou být součástí vyváženého jídelníčku.

Hlavně zdravě! Nebo ne?

Ve 20. století se bramborové proužky začaly smažit o sto šest – a to po celém světě. Velkými milovníky „french fries“ se stali Američané a hranolky se začaly spojovat především s rozvojem rychlého občerstvení. Na přelomu nového milénia však hranolkový boom zasáhl trend zdravého stravování a výrobci se museli této skutečnosti přizpůsobit. Na trhu se objevily horkovzdušné fritézy, firmy vyrábějící zmrazené hotové hranolky do trouby začaly být pod větším drobnohledem – palmový olej ani příliš soli už se nenosí, zákazníci řeší i dopad výroby na životní prostředí. 

Ti, kdo si doma připravují hranolky z čerstvých brambor a následně je smaží v klasické fritéze, by měli dávat pozor především na pravidelnou výměnu oleje – může být totiž po delší době žluklý a zbytky smažených potravin, které nejsou přefiltrované, se pak stávají možným zdrojem zdraví škodlivých látek. Podstatná je i doba tepelné úpravy a teplota oleje – čím je počet stupňů nižší, tím více tuku se nasákne. Příprava dobré a zdravější varianty hranolek je zkrátka trošku alchymie.