Ryzec: Jedna z nejlepších hub nejen do octa, ale i na pánvičku

Chodíte na houby a sbíráte ryzce? Ne? Tak to děláte chybu. Zkušení houbaři na tyhle houby nedají kvůli ojedinělé chuti dopustit. Podívejte se na recepty.

16.10.2017 - 15:00   |  
Ryzec smrkový je velice chutná houba. Mrkněte se dále do fotogalerie
Zobrazit fotogalerii (13)

Třebaže jsme národem houbařů, většina z nás je především konzumentem hřibovitých druhů hub. Tedy těch, kterým se také někdy v houbařské hantýrce říká "ty s molitanem" – podle toho, co mají zespodu klobouku.

Správně se tomu říká rourky, v nichž se tvoří výtrusy. Jen málo houbařů sbírá i další druhy, ty, o nichž se říká, že mají zespodu "chladič". Mezi tyto druhy, správně lupenaté, náleží i chutné druhy holubinek, lišky, nebo i muchomůrka růžovka a v neposlední řadě ryzce. A ryzcům věnujeme právě další řádky.

Včetně holubinek i jiných lupenatých druhů se i ryzce stále více těší oblibě houbařů, třebaže, jak jsme naznačili v úvodu, hřibovité druhy převládají. Ale asi jistě každý z vás - houbařů si uvědomuje, že kde před lety rostly třeba ryzce smrkové, zůstávala jejich sklizeň právě jen na vás. Nyní, když jdete najisto, najdete jen uřezané hlavičky těchto chutných druhů hub. Prostě, stále více lidí přichází na chuť i jiným druhům, než jsou hřiby nebo křemenáče. A dělají dobře. Ryzce mnohokrát vyhrály různé ankety o nejchutnější houbu. A právem.

Ryzce i po tepelné úpravě mají pevnou konzistenci

Ryzce jsou považovány za nejchutnější houby díky své chuti a pevné struktuře. Na rozdíl od jiných hub totiž i po kuchyňské úpravě zůstávají pevné konzistence, a tak každý, kdo ocení suroviny takzvaně na skus, na ně nedá dopustit.

Dokonce i ryzec syrovinka se dá jíst, jak název napoví, zasyrova. Jedině tak si pochutnáte na jeho slanečkovité příchuti s příjemným nasládlým aroma. Ostatní druhy můžete připravovat na mnoho způsobu a navíc jsou vynikající pro svoji kořeněnou chuť do octa.

V Rusku ryzce nakládají jako zeleninu

Existuje mnoho druhů ryzců, až desítky, ale nás pro kulinářské účely bude nyní zajímat nejen ryzec pravý, rostoucí pod borovicemi, ale mnohde vzácný, především ten smrkový. Zřejmě díky odsíření továrních komínů a komínů elektráren se mu po desetiletích absence v lesích začalo zase dařit. Je z těch kvalitních druhů nejsnadnější k sehnání v přírodě. Když je ideální počasí, jsou ho zvláště v okrajích lesů, při lesních cestách a pěšinách kvanta.

Ryzec smrkový i pravý můžete používat do směsí v klasické kuchyni, kde prostě používáte houby. V Rusku a také na Ukrajině jsou tyto houby oblíbené na nakládání podobným způsobem, jako se dělá mléčně kvašená zelenina. Rusové dokonce takto nakládají i jinak nejedlé druhy, jako jsou ryzce šeredné, kravské nebo i peprné.

A jak ryzce poznáte? V první řadě se sluší říct, že je třeba sbírat takové druhy hub, které prostě znáte, a pokud ne, není lepší rady, než s sebou vzít na houby někoho, kdo je prostě dokonale zná. Není nad získání vědomostí praxí přímo v terénu. Jinak ryzce mají lehce rozlomitelné třeně.

Jedlé druhy roní oranžové až červené mléko

Obecně se dá říct, že jedlé druhy mají při poranění nebo na řezu oranžové až červené mléko. Když je ideální počasí, tedy dostatčně vlhko, začnou ryzce růst ojediněle už v červenci. Nejlepší doba pro jejich růst je ale podzim, takže je spíše najdeme od září do října a někdy, podle počasí, až do listopadu. Ryzec smrkový najdeme ve smrkových porostech, ryzec pravý neboli borový v borech.

Jak jsme již naznačili, byl ryzec smrkový hojnou houbou zhruba v 50. až 60. letech minulého století. Pak se po něm najednou slehla zem a ryzce z našich lesů takřka zmizely. Podobný osud potkal třeba i lišky obecné. V posledních destiletích se ale ryzce a také lišky vracejí. Důvodem je zřejmě kvalitnější ovzduší, z něhož se nedostává do půdy tolik zplodin při deštích.

Ryzce můžeme v kuchyni připravit na mnoho způsobů a jistě si každý houbař neodpustí při jejich v sezoně prvním nálezu připravit velice jednoduchou a přitom vysloveně labužnickou pochoutku – opečené či osmažené ryzce.

Ryzce jsou kloboukaté masité houby stavbou a tvarem podobné holubinkám. Nejnápadnější rozdíl mezi ryzci a holubinkami je ten, že ryzce po poranění roní mléko.

Pečené ryzce

Množství klouboučků ryzce je jen na vaší chuti. Ryzce zespodu kloboučků osolte a posypte kmínem, asi je vhodnější drcený. Hlavičky se pak na oleji či na másle smaží. Mějte na paměti, že houby při smažení pustí hodně šťávy.

Smažte tak dlouho, aby kloboučky chytly nahnědlou barvu zespodu. Doporučuje se neotáčet houby na pánvi, aby v nich zůstala jejich šťáva ochucená solí a kmínem. K tomu je dobrá bagetka či chléb. Za našich dětských let jsme si tuhle pochouku dělali jen tak na rozpálených plátech kamen.

Ryzce na slanině

Zase podle toho, jaký máme hlad, připravíme osm až deset kloboučků ryzců. Budeme potřebovat kořenovou zeleninu, jednu cibuli, kousek slaniny, sůl, pepř, bobkový list, nové koření, celý pepř, smetanu, hladkou mouku a ocet.

Očištěné ryzce překrojíme a společně s nastrouhanou zeleninou, kořením a nadrobno nakrájenou cibulkou opečeme na slanině nakrájené na kostičky. Podlijeme horkou vodou a pomalu dusíme. Měkké houby během dušení postupně vyndáme zvlášť. Pak přidáme smetanu a povaříme na omáčku. Do té pak vrátíme ryzce, dochutíme octem a můžeme podávat s knedlíkem.