Kde však rum opravdu září, je jeho historie a rozmanitost. Zatímco rodiště ducha je v Karibiku - a odsud pochází i rum Worthy Park Estate, White Overproof Rum, 63,5 % ABV, který je považován za nejlepší rum na světě - skvělé příklady najdete i v Jižní Americe a dokonce i ve Spojeném království.
Něco málo z historie
Každý rum má své počátky v cukrové třtině. Vysoká travnatá rostlina pochází z Asie a na počátku 15. století byla přivezena v rámci obchodování do Portugalska. Za transport plodiny do Karibiku nezodpovídá nikdo jiný než Kryštof Kolumbus. Na své druhé cestě zdomácněl cukrovou třtinu na ostrově Hispaniola, dnešní Dominikánská republika, a na Haiti. Odtud se rostlina rozšířila po Karibiku. Historie výroby rumu sahá minimálně do 50. let 17. století a pochází z Barbadosu.
Rum: Stručný průvodce pro začátečníky
U rumu je jen málo jistot. Nejjasnější rozdíl je mezi použitým základním produktem: melasou nebo šťávou z cukrové třtiny.
Majoritní mylná představa týkající se rumu je, že veškerý rum je vyroben z melasy. Drtivá většina rumu - asi 95 procent - je vyrobena z melasy, vedlejšího produktu rafinace cukru, ale malá část se vyrábí pomocí lisované šťávy z cukrové třtiny, což vede k mnohem svěžejšímu stylu s travnatým nádechem… Mezi tyto významné výjimky patří například Ron Barcelo z Dominikánské republiky nebo Rhum Barbancourt z Haiti.
- Rhum Agricole
Rhum agricole, který se vyznačuje použitím čerstvé šťávy z cukrové třtiny spíše než melasou, pochází z francouzských karibských ostrovů Guadeloupe, Haiti, Marie-Galante, Martinique a Réunion. Rhum agricole z Martiniku má dokonce vlastní AOC (appellation d’origine contrôlée). Tyto rumy jsou známé svou travnatou, lehce zemitou, svěží chutí, která může mimořádně dobře fungovat v koktejlech, jako je Montego Bay nebo Ti Punch.
- Cachaça
Brazilská odpověď na rhum agricole, cachaça se také destiluje ze šťávy z cukrové třtiny. Bílé cachaça může zrát jeden rok a je klíčovou složkou Caipirinha, zatímco zlaté cachaça může zrát mnohem déle a je dobré k popíjení.
- Bílý rum
Můžete si myslet, že veškerý bílý rum je nestařený, ale některé jsou mírně stařené a poté filtrované, aby se odstranila barva – jedním z nejznámějších příkladů toho je Bacardí Carta Blanca, což je směs jedno- až tříletých rumů zrajících odděleně v sudech po bourbonu a poté filtrována dřevěným uhlím. Nejlepší bílé rumy jsou jemné a voňavé, ale nepijte je s ledem – místo toho je použijte do různých koktejlů, jako je Mojito, Daquiri, Piña Colada a poněkud smrtící Fog Cutter, kde složka bílého rumu propůjčuje skus a aromáty.
- Zlatý rum
Snad nejvíce matoucí kategorie, zlaté rumy často obsahují umělá barviva. Zatímco někteří bezohlední stáčíři to používají jako způsob, jak naznačit, že rum je starší, než ve skutečnosti je, je třeba zdůraznit, že mnozí jiní pouze přidávají nějaké barvivo, aby vytvořili jednotně vypadající produkt na regály. Tato kategorie má obecně plnější tělo než bílý rum, což z ní činí robustnější alternativu, kterou lze nahradit lehčího bratrance. Jedním z nejoblíbenějších zlatých rumů je Mount Gay Eclipse, jehož komponenty zrají až 24 měsíců v sudech po bourbonu a po whisky. Zlatý rum je nezbytnou součástí koktejlů, jako je Bermudan Rum Swizzle, Shark’s Tooth a Zombie.
- Tmavý rum
Tmavé rumy, které jsou plnější než zlaté rumy, často zrají delší dobu a získávají bohatší a výraznější chutě. Zrání v dubu spojené v některých případech s barvením vede k tmavě zbarveným rumům podobného odstínu jako whisky starší 12 let. Tmavé rumy mohou, ale nemusí mít na etiketě údaj o stáří. Jsme zde pevně v oblasti ‚srkání rumu“: vychutnejte si je s ledem, abyste co nejlépe vychutnali jejich složitost, nebo použijte tmavé rumy v koktejlech, jako je Old Fashioned.
- Námořnický neboli Navy rum
Navy rum má v námořnictvu dlouhou historii a dnešní rumy označené jako „Navy“ jsou většinou směsi lihovin ze starých britských kolonií Jamajky, Barbadosu, Trinidadu a Britské Guyany, stáčené v minimálním obsahu 54,5 % abv. Odvážný a hladký, ale často s funky nádechem, lze námořnický rum popíjet přes led nebo použít do koktejlů, jako je Painkiller a Grog.
- Overproof rum
Jak název napovídá, overproof rum má vysoký obsah alkoholu, v některých případech dosahuje 75,5 % abv (151 proof). K dispozici je v bílé a tmavé verzi a jeho duchovním domovem je Jamajka, kde J Wray & Nephew White Overproof tvoří přibližně 90 % prodeje rumu a dokonce se používá v ceremoniální roli při pohřebních obřadech a křtech. Tradičně se na Jamajce pije overproof rum smíchaný s vodou nebo mlékem, i když je pravděpodobnější, že se v dnešní době používá v Reggae Rum Punch.
Nejlepší rumy pro začátečníky
Ať už dáte přednost světlým, jasným tónům nestárlého bílého rumu, nebo něčemu temnějšímu a dekadentnímu, „svůj“ rum si zaručeně najdete.
- Bacardí Carta Blanca
Jméno Bacardí je okamžitě rozpoznatelné. Málokdo ví, že jde o originální rum Daquiri. Sladké tropické tóny s nádechem peprného koření vedou k lehké, krémové chuti s doteky tropického ovoce a vanilkovým karamelovým okrajem. Přetrvávající kořenitost v závěru. Alkohol 37,5 %.
- Havana Club Añejo 3 roky starý
Tento kubánský produkt zrál v sudech po bourbonu a poté se filtroval, aby se odstranila barva – i když má stále jemný žlutý odstín. Kulaté a hladké s líznutím citrusů, smetany a koření, to je charakternější alternativa k Bacardí Carta Blanca a je ideální pro použití v Daiquiri nebo Mojito. Alkohol 40 %.
- Diplomatico Mantuano
Oříškový a máslový s nádechem sušené pomerančové kůry, to je jemný rum za rozumnou cenu. V závěru přetrvává příchuť dubu, koření a nádech kávy. Alkohol 40 %.
- Santa Teresa 1796 Solera Aged
Tento rum z Venezuely je směsí ze sudů obsahujících rumy různého stáří. Nejstarší rumová složka je stará kolem 35 let. Santa Teresa je známá tím, že do svých rumů přidává cukr – v tomto případě někde mezi 8 a 12 g/l – což některé rumové znalce nepotěší, ale pro začátečníky z něj dělá přístupný zaoblený styl. Je oříškový, kořenitý, hřejivý a jemný, s tabákovými, čokoládovými a dubovými tóny a podtóny sušené citrusové kůry. Alkohol 40 %.
- Doorlys XO
Doorlys je ve vlastnictví RL Seale a je destilován ve Foursquare Distillery na Barbadosu za použití dobře vyzrálých rumů, které se dokončují v ex-Oloroso sudech. V souladu s étosem palírny Richarda Sealea je neslazený. Vůně dubu, ořechů a citrusů se v ústech spojují s jemným červeným ovocem s hladkým hřejivým tónem ovocného koláče. Skvělý úvod do tmavého rumu. Alkohol 40 %.
- Wood’s Old Navy Rum
Cenově dostupný a lahodný úvod do námořnického rumu z Diamond Distillery (aka Demerara Distillers) v Guyaně. Viskózní, tmavé a sirupovité, má bohatou chuť melasy, muscovado cukru, sušeného ovoce, dehtu, koření a lékořice. Postrádá složitost dražších alternativ, ale přesto si tento rum za opravdu výhodnou cenu můžete vychutnat i na ledě. Alkohol 57 %.
- J Wray & Nephew White Overproof
Nic pro slabé povahy, ale pro některé koktejly je nezbytný a třeba s ním zacházet s respektem. Směs nestárlého rumu má silné aroma lehce funky banánu, laku na nehty a bylinných tónů, spojené v ústech nádechem horkého alkoholu a těžkým, mastným charakterem. Příchutě kokosu, citrusů, ananasu a drceného banánu vedou k mimořádně dlouhému závěru. Používejte v koktejlech, jako je Zombie a Reggae Rum Punch, nebo dokonce přimíchejte šplouchnutí do Mojita nebo Mai Tai abyste dodali koktejlům komplexnost. Alkohol 63 %.
Jak rozlišovat mezi kvalitami rumu
Dobrým místem pro začátek je symbol Authentic Caribbean Rum (ACR). Značka ACR je dostupná pro rumy vyráběné členy WIRSPA (The West Indies Rum and Spirits Producers' Association) a znamená, že byl splněn specifický soubor výrobních norem. Zde platí zásada, že nebyly použity žádné přísady, údaj o stáří se musí vztahovat na nejmladší rum v láhvi a lihovina musí zrát alespoň jeden rok v dřevěných sudech nebo kádích. Úroveň „Deluxe“ značky ACR znamená, že 100 procent rumu zraje minimálně pět let, zatímco není neobvyklé najít rumy zrající 12, 15, 20 let a déle.
I bílý rum musí splňovat stejné standardy, aby získal značku ACR. Ale jak může být rum bílý, když zraje rok? Barva většiny bílých rumů, ať už ACR nebo ne, je ve skutečnosti z lihoviny odstraněna procesem filtrace pomocí dřevěného uhlí.
Tradičním způsobem, jak rozlišit kvality whisky v obchodě, je podívat se na označení stáří. I když vzestup kvality whisky No Age Statement částečně vyvrátil tuto základní metodologii, platí toto pravidlo i pro rum? Ne úplně.
V rumu se často mísí dohromady šarže různého stáří. Nejmladší stařený rum je to, co je uvedeno na etiketě, jak je popsáno výše, ale může to být poměrně malá část směsi. Například rum by jako základ mohl zahrnout 30 procent jednoletého rumu, 50 procent pětiletého rumu, 15 procent desetiletého rumu a 5 procent 15letého rumu. Takže je to opravdu "rok starý" rum? Míchání rumů různého stáří k vytvoření hladkého hotového produktu s požadovaným chuťovým profilem je zčásti věda a zčásti umění a nabýt dokonalosti trvá desetiletí.
Naše souhrnné doporučení k výběru opravdu kvalitního rumu tedy zní: Stejně jako u jiných lihovin hledejte při výběru rumu autentičnost a detaily na etiketě a udělejte si domácí úkoly ohledně značek, jejich produktů a jejich procesů.
Zdroje informací:
https://www.themanual.com/food-and-drink/types-of-rum-guide/
https://www.eater.com/drinks/2015/6/23/8833359/a-comprehensive-beginners-guide-to-rum
https://distillerygroove.com/14-smoothest-rums-beginners/
