Sehnat mořské ryby ve špičkové kvalitě už dnes není žádný problém. Důvodem jsou špičkové technologie mrazení, takže se i k nám, vnitrozemcům, mohou dostat ryby ve skvělé kvalitě, čisté a bez zápachu. Aby si rybí maso co nejvíce zachovalo svou chuť i obsažené látky, mělo by v ideálním případě být zpracované a zmrazené hned po výlovu na rybářské lodi. A ve stejném stavu dopraveno na místo určení. Tento způsob bleskového zmrazení se označuje jako frozen at sea (FAS) či seafrozen a pokud ho producent používá, určitě se s ním rád pochlubí i na etiketě.
Doublefrozen znamená, že ryba byla zmrazená na lodi na moři, ale následně znovu rozmrazená, naporcovaná a opět zmrazená. A termín landfrozen označuje stav, kdy se vylovené ryby skladují na lodích při teplotě tajícího ledu a zpracovávají a mrazí se až na pevnině. Mražené mořské ryby vám dobrý prodejce doveze až domů. Má auto s mrazákem, takže ryba nemá šanci se zkazit.
Není tuňák jako tuňák
Lov tuňáků v posledních letech provázejí problémy s jeho přelovením. Není tomu tak u všech druhů. Nejhůře je na tom tuňák obecný (Thunnus thynnus), který je kvůli své popularitě zvláště v japonské kuchyni velmi žádaný a jehož cena šplhá do závratných výšek. O něco lépe jsou na tom tuňák křídlatý (Thunnus alalunga) nebo tuňák žlutoploutvý (Thunnus albacares). Zvláště druhý zmíněný vyniká skvělou chutí a poměrem zdraví prospěšného tuku.
Dlouholetý dovozce mořských ryb Pavel Domkář ze společnosti Bonfood popisuje: „Dovážíme tuňáka ze Srí Lanky. Jeho výjimečná kvalita je daná speciálním způsobem zpracování. Tuňák se zmrazí celý ihned na lodi po výlovu. Loins, pásy masa z hřbetu zvířete, se z něho vyřežou na pilách bez rozmražení na pevnině. Následně je celé hluboce zmrazené řežeme na steaky přímo v našem závodě v Čechách a balíme po jednom kile, což jsou tři až šest steaků.“
Dodává, že tuňák z jejich nabídky má certifikaci Dolphin safe, která zaručuje, že při lovu nebyli zabiti ani zraněni delfíni, kteří se v blízkosti tuňáků přirozeně vyskytují. Vysvětluje také, jak je to s jasně červenou barvou masa tuňáků. „Po ulovení se v těle ryby rozpadá krevní barvivo myoglobin a barva masa se velmi rychle mění na čokoládově hnědou. To ale není vůbec známka snížené kvality. Zamezit tomu jde buď okamžitým zmrazením masa na mínus 65 stupňů, což je ale komerčně nevyužitelné, nebo někteří výrobci používají infuze oxidu uhelnatého či různé rostlinné extrakty s vysokým podílem dusitanů a dusičnanů. Podle mě je to chemie navíc, která nemá v mase co pohledávat,“ vysvětluje Pavel Domkář.
Z mrazáku den předem
A jak tedy na pořádný steak z tuňáka? U větších a silnějších kusů ryb je důležité pomalé rozmrazování, určitě je nedávejte na gril hned, nepropekly by se správně. Zmrazené steaky přendejte na noc do chladničky. „A nechte je v původním obalu. Jen když potřebujete menší množství, odeberte ho, obalte potravinou fólií a nechte v chladničce, zbytek vraťte do mrazáku. U vakuově balených steaků na několika místech propíchněte obal, jinak by při rozmrazování vznikl podtlak, kvůli kterému by se vlhkost tlačila ven z masa, a zbytečně by jej to vysušovalo. Obal je vhodný proto, aby maso neosychalo,“ vysvětluje Pavel Domkář.
- Recept/Co potřebujeme?
Suroviny: Pro 1 osobu potřebujete asi 200 g steaku silného přibližně 2,5 cm, dále olej vhodný na smažení, případně kůži ze slaniny na potření grilu, pepř, sůl, na dokončení olivový olej, stroužek česneku a bylinky. K rybě se obecně hodí tymián, hladkolistá petržel, případně estragon.
Postup: Těsně před přípravou steaky vyndejte z lednice, osušte papírovou utěrkou, osolte, opepřete a potřete olejem. Gril dobře rozpalte a povrch mřížky potřete lehce olejem nebo třeba kůží ze slaniny. Grilujte steaky z každé strany cca 2 minuty, podle tloušťky masa. Základem je nepropéci maso celé, steaky musí zůstat uvnitř růžové až červené, jen tak si zachovají svoji šťavnatost. Po tepelné úpravě nechte maso chvíli odpočinout, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela v mase.
Ve středomoří je běžné steak na závěr potřít směsí olivového oleje, bylinek a nakrájeného česneku. Podávejte s grilovanou či pečenou zeleninou, brambory nebo bílou bagetou s česnekem.
Zdroj: Bonfood
KAM DÁL: Rodinná firma z Vysočiny učí Čechy jíst kvalitní mořské ryby.
