Kvalitní džusy jsou pro naše tělo velké plus. Jak je ale oddělit od těch, co za moc nestojí?

Všichni je máme rádi, ovšem obchodní řetězce prodávají i produkty, které nemají valnou kvalitu a neměli bychom je konzumovat. Džusem ale podle evropské legislativy není žadá obarevná tekutina. Jak by měl správný džus vypadat?

20.08.2017 - 11:00   |  
Džusy jsou velmi oblíbené. Ty nejkvalitnější jsou samozřejmě takové, které si zpracujeme sami.
Zobrazit fotogalerii (3)

Džus je přírodní produkt získaný z čerstvého, chlazeného nebo mraženého ovoce či ze zeleniny, nesmí obsahovat konzervanty, barviva ani aromata či dokonce přidávat cukr. Co se tudíž do džusů vlastně může přidávat?

Počet povolených přísad je značně omezený. Patří k nim kyselina citrónová, vitamíny a minerální soli, v případě rajčatové šťávy také sůl, koření a aromatické bylinky. Od řijna 2013 ovocné ani rajčatové džusy nemí obsahovat žádný typ cukru - ani sacharin, glukózový či glukózovo-fruktózový sirup, glukózu či fruktózu. Jde o snahu dopracovat se k výrobku, který by byl co nejblíže k čerstvému ovoci.

Může být i z koncetrátu

Džusy se získávají lisováním dužiny na džus nebo mechanickým třením. Ovoce nebo zelenina, ze kterých se džus vyrábí, se umyje, protřídí a dále je určené buď k lisování nebo tření, a to v závislosti na druhu.

Mrkev se například mechanicky tře, aby se oloupala, větší ovoce, třeba jablko, je potřeba před lisováním nakrájet na menší kousky. Z citrusových plodů se džus získává vytlačením jednotlivého ovoce. Při hledání kvality se vždy vyplatí sáhnout po džusu s nápisem “lisované za studena”. Právě při použití odšťavňovače na bázi lisu se totiž získává ta nejkvalitnější šťáva.

Je ale třeba uznat, že na rozdíl od stoprocentní ovocné či zeleninové šťávy může být džus i z koncentrátu, což znamená, že se do něj přidává pitná voda. Koncentrát totiž vzniká tak, že se z odšťavněného ovoce a zeleniny odpaří tekutá složka při teplotě 110 °C. Důvod je zmenšení objemu koncentrátu cca na 1/5 ze skladovacích a kapacitních důvodů. Následně ho jednotliví výrobci ředí vodou. 100% ovocná a zeleninová šťáva obsahuje pouze a jen naturální tekutinu z ovoce a zeleniny.

To ale nutně neznamená, že je džus z koncentrátu méněcenný. Ten se totiž vyrábí hned po sběru na plantáži. Může se na něj tudíž použít pouze ovoce v biologické zralosti a skutečně čerstvé. Zahušťování se dělá především proto, aby se přes půl zeměkoule nepřevážela kvanta vody, která se dá před závěrečnou přípravou džusu doplnit.

Pasterizace zvyšuje trvanlivost

Výrobní proces, který dokáže do jisté větší nebo menší míry zničit termolabilní vitamíny nebo enzimy, je pasterizace. Ta spočívá v krátkém zahřátí šťávy na teplotu 70 - 85 °C v závislosti na druhu ovoce.

Tento proces zvyšuje trvanlivost potravin, jinými slovy díky pasterizaci se džus po určitou dobu nezkazí. Zničí se tím mikroorganismy (ale i enzimy), které by v džusu způsobovaly přirozený proces fermentace.

Pasterizace se nazývá podle Louise Pastera, který objevil, že když se teplota zvýší na krátkou dobu, tak se zničí většina mikroorganismů bez příliš velké změny vlastností výrobku.

Je nezpochybnitelné, že čerstvá, právě vytlačený ovocná nebo zeleninová šťáva je v porovnání s trvanlivějšími pasterizovanými džusy nejlepší v rámci zdroje živých biologicky aktivních látek - vitamíny, minerály, enzimy i antioxidanty. Ne každý však má čas a podmínky na to, aby si denně odšťavňoval ovoce nebo zeleninu či si vyráběl populární smoothie.

Kdo si chce dopřát čerstvou šťávu bez nutnosti práce, měl by hledat v chladicích boxech supermarketů. Šetrně zpracované džusy je tam nutné skladovat proto, že jsou většinou mikrobiologicky nestálé a mají i kratší dobu spotřeby. Produkty v chladničkách jsou často nepasterizované a pokud už ano, tak velmi šetrně.

Takovéto šťávy jsou logicky i o něco dražší, protože jejich rozvoz a správné skladování vyžadují další náklady. Kratší doba spotřeby je pro výrobce i prodejce vlastně nevýhodná, v případě neředěných syrových šťáv je však znakem kvality.