Milovaný i nenáviděný: Karamelový sýr brunost, bez kterého by Norové nemohli existovat

Jsou na světě asi dvě skupiny lidí. Jedna, která si tento karamelový sýr oblíbí a bude se k němu vracet, nebo druhá, která se ho naopak už nikdy nebude chtít ani dotknout. Norský sýr brunost je hnědý, karamelový a má nasládlou chuť. Každopádně pro Nory je jedním z hlavních pilířů jejich stravování. V čem tkví jeho kouzlo?

28.12.2017 - 11:00   |  
Původně byl z kozího mléka
Zobrazit fotogalerii (3)

Pokud někdy budete mít cestu do této severské země, určitě se zeptejte kohokoliv, jestli má doma v ledničce kousek tohoto hnědého sýra. Budete si tak moct udělat obrázek, jaký tam má asi význam pro stravování. Dost možná takový, jaký u nás má eidam.

Sýr brunost, který se nejčastěji prodává ve formě hnědých krychlí, totiž Norové jednoduše považují za součást svého kulturního dědictví a jsou na něj pořádně pyšní. Dopřávají si ho totiž pravidelně k snídani nebo také ke svačince, přičemž hlavně v kombinaci s chlebem. Mají ho tak rádi, že ho dokonce ani nekrájí obyčejným nožem, ale kráječem na sýr, a to na velmi tenké plátky. Díky tomuto postupu totiž prý naprosto nejvíce vynikne jeho specifická, sladká chuť.

V Norsku se ročně vyrobí asi 12 tisíc tun tohoto hnědého karamelového sýra. Z toho hned polovinu tvoří Gudbrandsdalsos.

Jak se vyrábí?

Původně to bylo z kozího mléka, ale v dnešní době je jich většina z kravské syrovátky, tedy tekutiny, která vzniká při zpracovávání mléka po jeho sražení. Rozhodně nejde o nic podřadného, jelikož syrovátka je zdraví prospěšná surovina, která obsahuje hodně proteinů, vápníku a také železa. Do syrovátky se pak podle receptury přidává také mléko nebo smetana.

Směs se pak vaří až do té doby, dokud se z ní nevypaří většina vody. Dlouhé vaření způsobí, že se mléčný cukr zkaramelizuje, což dodává sýru typickou hnědou barvu a také sladkou chuť. Brunost nemusí zrát tak dlouho jako jiné sýry, ale také je mnohem trvanlivější. Dokonce v ledniče vydrží klidně i rok.

Norové jej dávají na chleba a následně ho ještě potírají ovocnou marmeládou. To je samozřejmě velmi zajímavá kombinace, na kterou si člověk musí nejdřív vzniknout. Na druhou stranu i u nás se konzumují sýry třeba v kombinaci s džemy nebo sladkým ovocem, tudíž to zase takový bizár pro českého jedlíka být nemusí.

Hledání optimální chuti

Hnědý sýr se na norských farmách zpočátku vyráběl jen ze syrovátky, nicméně to přineslo sladký a netučný výrobek. V polovině 19. století ale začali na některých farmách přidávat do syrovátky také smetanu, s tímto nápadem vlastně jako první přišla norská podnikatelka a dojička Anne Hov.

Dnes se hnědý sýr nejčastěji prodává v kilovém nebo půlkilovém balení. Nezvykle vysoká gramáž má ale svůj smysl. Sýr má totiž obrovskou trvanlivost. Od Norů jej okoukali i švédští sousedé a mají svoji verzi brunostu, která se dá dokonce sehnat i u nás.

Ta tak objevila sýr, který vznikl kombinací syrovátky a smetany, díky čemuž měl lepší konzistenci a také se lépe krájel. Svůj sýr navíc prodávala za hodně nízkou cenu, což byl také chytrý krok, protože i díky tomu se masivně proslavil. V roce 1933 dokonce získala ve svých osmnácti letech za svůj sýr od norského krále stříbrnou medaili za zásluhy.

Samotná tovární výroba začala až v roce 1908, sýr v této době obsahoval méně tuku než dnes. V této době se navíc vyrábí ve více verzích. První je Gudbrandsdalsost, které je pojmenovaný po nejdelším norském údolí Gudbrandsdalenu a je ze syrovátky, kravského mléka a smetany. Nejdražší druh má formu válce a vyrábí se z kozího mléka. Chuťově je ale velmi výrazný.

Další jeho druhy se liší hlavně obsahem tuku. Ten nejméně tučný se jmenuje Mage Mysost. Roztíratelný Prim se prodává ve vaničkách, protože obsahuje 30 % vody. Mívá také různé příchutě a chutná dost i dětem.