Víte, proč mají sýry oka? Záhada, která se řešila téměř sto let

Spoustu věcí používáme každý den, a nijak neřešíme jejich původ. Stejné je to i s jídlem. Zkrátka něco sníme, aniž bychom se pozastavovali nad tím, proč pokrm vypadá právě takto. Není to škoda? Nechtěli jste nikdy vědět například to, proč mají sýry oka?

01.03.2019 - 17:30  
Víte, že počet ok se dá ovlivňovat?
Zobrazit fotogalerii (3)

Otázka je to možná zcela banální, ale je jasné, že už nás zajímá minimálně sto let. Už v roce 1917 totiž vznikla první obsáhlá studie o tom, proč jsou díry v ementálu. Americký vědec William Clark se tenkrát domníval, že je tvoří oxid uhličitý, resp. bakterie, které produkuje. A měl pravdu. Teprve relativně nedávno se pak ukázalo, že jeho závěry byly sice založené na reálném základu, ale nebyly zcela úplné.

Jsou i další způsoby

Vědci se touto "problematikou" začali vážněji zabývat zhruba před patnácti lety. A najednou bylo jasno. Asi nejznámější jsou oka v sýrech ementálského typu. Zjednodušeně lze říct, že oka v těchto sýrech vznikají během zrání, při kterém mléčné bakterie z rodu Propionibacterium přeměňují kyselinu mléčnou na další produkty, mimo jiné i na oxid uhličitý.

Například pro Švýcarsko je jejich sýr stejně důležitý jako například hodinky. Vždyť třeba v roce 2014 každý obyvatel této země snědl v průměru 21,3 kilogramu sýra.

"Tento plyn se v hmotě sýra začne hromadit, mikroskopické bublinky se postupně zvětšují, až vzniknou velká oka s lesklým povrchem," vysvětlil Miroslav Hrazdil, manažer kvality Jaroměřické mlékárny. Dutiny v sýrech, často nežádoucí, však mohou vznikat i jinými způsoby. "Velké množství nepravidelných minidírek může například svědčit o provzdušnění sýra při formování a lisování nebo dokonce o mikrobiální závadě," dodal Hrazdil.

Oka musí být "správná"

Oka, která vypadají jako převrácená skořápka vlašského ořechu (tzv. ořechovitá oka), zase značí nadouvání neboli duření sýra způsobené nežádoucí kontaminací nevhodnými bakteriemi. Cílem každého výrobce sýra je, aby byla "správná oka" v sýru rozmístěná rovnoměrně a byla hladká a lesklá. Velikost ok i jejich četnost ovlivňuje doba zrání i teplota ve zracích sklepích. "V kombinaci těchto faktorů spočívá ten pravý sýrařský um," upozornil Hrazdil.

Počet i velikost ok v sýrech se dá už dnes pohodlně redukovat. Za vším stojí technika dojení, která postupně přešla na moderní "uzavřenou", což znamená, že mikročástečky sena se dají z mléka zcela odstranit. Výrobci přišli na to, že když budou měnit dávkování těchto částic, změní i oka v sýru k obrazu svému.