Recept na mazanec podle Romana Vaňka. Bez něj by to na Velikonoce zkrátka nešlo

Mazanec, nebo také velikonoční bochník, je bochánek pečený zpravidla na Velikonoce ze sladkého kynutého těsta, které se používá mimo jiné také na vánočku. Historicky patří mezi nejstarší tradiční druhy českého obřadního pečiva, první mazance se objevily dokonce už v 15. století. Zvláštností bylo, že se do těsta napřidával žádný cukr a že byl jiný pro čeledíny i návštěvy.

20.04.2019 - 13:00  
Mazanec pečou lidé po staletí, jaký recept je tím nejlepším podle uznávaného českého šéfkuchaře Romana Vaňka?
Zobrazit fotogalerii (4)

Pečení mazance probíhalo tradičně na Bílou sobotu. V závislosti na tom, pro koho byl mazanec dříve určen, se lišilo i jeho složení. Pro čeledíny se dělal mazanec z obyčejného kynutého těsta, naproti tomu pro návštěvy bylo těsto obohaceno již tehdy rozinkami a mandlemi.

Kříž jako symbol i pro lepší kynutí

Hutnější těsto mívá nažloutlou barvu a bývají v něm zapečené rozinky či kousky kandovaného ovoce. Nahoře pak bývá před pečením udělán ostrým předmětem kříž či je vrchol posypán krájenými mandlemi. Kříž na mazanci má nejen symbolický charakter, ale zastává také důležitou funkci při přípravě. Při pečení díky němu získává pára prostor, kudy z těsta unikat. A mazanec díky křížku také lépe kyne.

Stejně jako dříve, tak i dnes je receptura mazance všude trochu odlišná, a to v závislosti na použitém receptu i kraji, kde se mazanec peče. Jako mazanec se kdysi označoval i koláč z krajíčků sušeného chleba, který se pak namočil do vína a prokládal se makovou či mandlovou kaší.

Dříve se do mazance cukr nedával, neboť nebyl ještě příliš znám a byl drahý, dávala se ale sladká smetana nebo v majetnějších rodinách sladký tvaroh.

Místo drahého cukru sladká smetana

Nejstarší české kuchařské předpisy na mazanec pocházejí z 15. a počátku 16. století, kdy některé byly také určené na Velikonoce, jinak se pekly i mimo Velikonoce. Do těsta se tehdy nedával cukr, neboť nebyl ještě příliš znám a byl drahý, pouze se dávala sladká smetana. Dále pak bílá mouka, kvasnice, vejce a koření (zmiňovány jsou šafrán a hřebíček), případně i sladký tvaroh v majetnějších rodinách.

Dříve záleželo na majetkových poměrech v rodině, jestli budou mít v domácnosti jeden velký mazanec, ze kterého dostal každý svůj díl, a nebo jestli se v případě majetnějších rodin dostane malý bochánek/mazanec na každého člena.

Klasický mazanec podle mistra

(podle knihy: "Poklady klasické české kuchyně aneb jak to babička tenkrát vařila")

Na klasický mazanec budeme potřebovat: 

  • 230 g hladké mouky
  • 100 g polohrubé mouky
  • 1/2 kostky droždí
  • 115 ml vlažného mléka
  • 60 g cukru
  • 1 sáček vanilkového cukru (dala jsem 20 g domácího)
  • 70 g změklého másla
  • 4 g soli
  • 1/2 lžičky citronové kůry
  • 1 vejce
  • 35 g rozinek
  • 35 g sekaných mandlí
  • 1 vejce a mandle plátky na dokončení

Jak budeme postupovat?

Těsto zaděláme takzvaně na omládek: Do mísy smícháme polohrubou mouku s hladkou, uděláme v ní důlek, vlijeme do něj 2/3 mléka a rozdrobíme droždí. Ze stran do něj po troškách vmícháváme mouku, dokud nevznikne těstíčko husté asi jako na lívance. 

Povrch posypeme jemnou vrstvou hladké mouky a necháme v teplém místě asi 30 minut vzejít. Přidáme všechny ostatní suroviny (oba cukry, máslo, sůl, citronovou kůru a vejce), dolijeme zbytek mléka a vypracujeme těsto. Robot na to při nízkých otáčkách bude potřebovat zhruba 10 minut, v ruce vám to bude trvat o pár minut déle. Nakonec vmícháme rozinky a mandle. 

Těsto vyndáme a necháme 30 minut odpočinout na válu. Těsto skulíme do bochánku (tzn. pořádně jej utáhneme, aby nám při kynutí a v troubě drželo tvar), dáme na plech a necháme na teplém místě minimálně hodinu nakynout. Správně nakynutý mazanec poznáme tak, že se těsto po lehkém stlačení prstem vrátí zpět. Vykynutý mazanec pomašlujeme rozšlehaným vejcem, posypeme mandlovými lupínky a nakonec jej navrchu prostřihneme nebo prořízneme do kříže.

Pečeme 40–50 minut v troubě rozehřáté na 160 °C.