Češi milují grilování, zadělávají si tím na rakovinu? Vytváří se karcinogen stejný, jako je v cigaretovém kouři

Pokud při tvorbě marinády vynecháte olej, pak snížíte výrazně možnou tvorbu nebezpečných látek
Zobrazit fotogalerii (2)
26.05.2020 - 13:00  

Květen je pravidelně měsícem, kdy začíná grilovací sezona. Většina z nás už letos nejspíš gril vyndala a s přáteli si udělala nějaké ty dobroty. Je pravdou, že tento způsob přípravy jídla je nezdravý, jelikož vznikající látky mají rakovinotvorné účinky? Jak se vyvarovat toho, aby se chutné jídlo z grilu nestalo vaším zabijákem?

Letního grilování se určitě nemusíte vzdávat jen proto, že se bojíte rakovinotvorných látek, které při přípravě masa vznikají. Bezesporu stačí, když se budete řídit především obligátními hygienickými zásadami a také budete vždy využívat čistý gril a též kvalitní marinády, které mohou sloužit jako účelný ochranný štít. 

Během opékání masa na otevřeném ohni se vytváří chemické látky, které známe pod pojmem karcinogeny. Právě ty mohou způsobovat nebo napomáhat rakovinnému bujení buněk. Následně se pak zvyšuje možný výskyt zhoubných nádorů. Faktem ale je, že riziko rakoviny spojené s grilováním masa není příliš vysoké. Stačí pouze při grilování zachovávat pár opatření, která podobná rizika minimalizují. 

Dva druhy nebezpečných chemických látek

Během grilování potravin, které obsahují bílkoviny, se vytváří dva druhy chemických látek, které mohou přispívat ke vzniku rakoviny. Jedná se o heterocyklické aminy (HA) a o polycyklické aromatické hydrokarbony (PAH). 

Brazilská marináda
Stačí smíchat tyto ingredience: 6 stroužků protlačeného česneku, 3 lžíce nasekané petrželky, 2 lžíce soli, 2 jarní cibulky nadrobno, 3/4 hrnku šťávy z limetek, 0,25 l suchého bílého vína, 1 lžíce červeného vinného octa, 1-2 lžičky tabasca a 1 lžička nasekaného čerstvého rozmarýnu… Z těchto surovin vytvoříte vynikající marinádu na maso

Začněme u prvního typu. HA patří mezi silné mutageny, které se tvoří v mase při opékání na ohni po delší dobu. I když se podobné nebezpečné látky vytváří i během smažení či pečení, tak suverénně nejvíce jich je na zuhelnatělých okrajích grilovaného či opékaného masa; navíc mají nejčistější podobu. 

Karcinogen HA se nachází také v cigaretovém kouři a podle mnohých studií je dokázáno, že způsobuje rakovinové bujení v orgánech, jako jsou například střeva, játra, kůže nebo samotný žaludek. Druhým typem jsou pak karcinogeny PAH, které se tvoří v době, kdy šťáva stéká z masa na uhlíky nebo jiné žhavé povrchy, a vytváří tak kouř. Ten se při víření kolem potravy vsakuje do povrchu masa, díky čemuž jej mění z lahodné pochutiny na poměrně nebezpečnou potravinu.

Jak maso naložit a jaký zvolit gril?

Většina lidí si při tvoření marinád pomáhá olejem, což je ale chyba. Olej je totiž tuk, který při škvaření vytváří karcinogeny. Správná marináda by měla být naopak co nejvíce lehká a tekutá. Optimální je třeba využít šťávu z limetky nebo citronu, pomerančový džus nebo směs piva a koření. 

Pokud při tvorbě marinády vynecháte olej, pak snížíte výrazně možnou tvorbu nebezpečných látek a jako bonus získáte pokrm, který je daleko méně kalorický. Dobrou alternativou je také vyzkoušení sojové či rybí omáčky.

Právě tento fakt je také velmi důležitý. Určitě není rozumné šetřit na kvalitním grilovacím uhlí a po párty celý gril důkladně umýt a zbavit ho tak všech nečistot. Vyvarujte se hlavně toho, abyste do příštího grilování nechali na grilu zbytky masa, ty by se totiž při dalším večírku přeměnily na škodlivé látky. Navíc tu platí, že čím jsou usazeniny starší, tím je to horší. 

Několik zásad optimálního grilování

  • Čistota, půl zdraví - tady to platí snad ještě důsledně, před novou venkovní akcí gril pořádně vyčistěte, nikdy nepokládajte nové maso na povrch, který není zbavený nečistot
  • Kvalitně rozpálený gril - než na něj maso umístíte, tak se ujistěte, že je nejen čistý, ale i pořádně žhavý
  • Maso namarinujte - marináda totiž působí jako taková pomyslná ochrana masa, je ale třeba ji vytvořit kvalitně a nejlépe bez oleje
  • Odstraňte tuk z masa před opékáním - možná díky tomu trochu ztratí na šťavnatosti, ovšem na druhou stranu snížíte obsah tuku v mase, a tím pravděpodobnost vzniku toxických látek v rámci pálícího se odkapaného tuku

KAM DÁL: Oči prozradí mnoho. Odhalí závažnou nemoc i sklony k alkoholismu.