Jak vykostit kapra, stáhnout ho z kůže a zbavit šupin i nebezpečných kostiček? Radí šéfkuchař Milan Václavík

Nejjednodušší je nechat si kapra vykuchat přímo tam, kde ho kupujete
Zobrazit fotogalerii (2)
 

Vánoce jsou za dveřmi a k svátkům samozřejmě patří i kapr. Už víte, co s ním letos uděláte? Usmažíte ho, či připravíte na přírodno? Kapra je třeba nejdříve správně zbavit šupin, vykostit, vykuchat a připravit filety. A to nejdůležitější! Zbavit ho kůstek, které se tak rády zapichují do krku. Jak na to nám řekl šéfkuchař Milan Václavík.

Blíží se Vánoce a příprava kapra nás pravděpodobně nemine. Kdo miluje ryby, tak ví, že nejlepší jsou bez kostí. Nikoho nebaví si během večeře vytahovat neustále kosti z každého sousta. Vykostit kapra je ovšem oříšek i pro zdatné kuchaře. Nakonec to ale zvládne každý, jen musíte vědět, jak na to.

Očištění kapra

Ať už máme lysce nebo šupináče, musíme ho nejprve zbavit šupin. „Tuto práci doporučujeme dělat ve dřezu nebo vaničce, jinak váš vánoční úklid přijde vniveč a budete ještě v létě nacházet šupiny po celé kuchyni,“ řekl Milan Václavík z restaurace Tivoli v Brně.

Nejprve uchopíme kapra do utěrky, aby nám neklouzal, a tupým nožem proti směru šupin je odstraníme. Potom, co kapra zbavíme šupin, je potřeba ho vyvrhnout.

Vykuchání kapra

To je obzvláště neoblíbená činnost a také riziková. Je třeba nezajet nožem příliš hluboko a dát pozor na žluč, aby se nevylila a nezkazila chuť masa. Je důležité ploutví za hlavou seříznout a podél páteře sjíždět. „Použijeme ostrý krátký tenký nůž, hadrem kapra přidržíme a od řitního otvoru mu pomalým pohybem rozřízneme bříško a kapra vyvrhneme. Jikry nebo mlíčí schováme na polévku,“ vysvětlil Václavík.

Kapra zbaveného šupin a vnitřností můžeme porcovat. Začneme rovným řezem od hlavy podél páteře, kopírujeme celou páteř až k ocasu, odřízneme kolem hlavy a pak od páteře přes žebra stahujeme celý filet. Hlavu, ocas, ploutve a zbylý skelet také schováme na polévku.

Začištění bříška

Poslední částí je začištění bříška, zbavení ploutví a nařezání na finální porce. Filet položíme kůží dolů, odřízneme ploutve a spodní tučnou část. "Ypsylonkové" kůstky, které se rády zapichují do krku, zneškodníme tak, že filet nařízneme v horní páteřní části po zhruba třech milimetrech, až uslyšíme jemné křupnutí. Komu vadí kůže, může ji stáhnout, tím pádem ale nebudeme nařezávat kůstky, protože by se rozpadl. Z kapra 2,8 kg živé váhy jsme získali 900 gramů čistého masa.

Ať už si kapra připravujete sami, nebo si rybu koupíte v obchodě, máme pro vás tip. Aby maso zkřehlo a nebylo příliš cítit rybinou, použijte mléko nebo citron - ale pozor, jen pokapat - citron vám maso uvaří. Přejeme vám, ať se kapr podaří, žádné kosti v krku a šťastné a veselé Vánoce!

KAM DÁL: Nepečte - koulejte! Okouzlující vánoční cukroví zvládnete připravit za pár minut a bez trouby.


To nejzajímavější do Vašeho e-mailu

Přihlášení k odběru newsletteru