Pečené koleno je česká klasika. To nejlepší zvládnete doma s minimem námahy

Cítíte tu vůni? Pečené maso, kmín, česnek...
29.05.2020 - 15:30  

Jak je to dlouho, co jste si dali vynikající pečené koleno? Možná už si na to ani nepamatujete. Kolem jeho přípravy totiž koluje poměrně mnoho mýtů - je to složité, zdlouhavé a jen těžko dosáhneme požadovaného výsledku, kdy je maso uvnitř měkké a šťavnaté, zatímco křupavá kůže mu dodá korunu. Ale ono to tak složité není…

Pečené vepřové koleno sice pravděpodobně nebude soutěžit o titul dietního jídla roku, na druhou stranu můžeme našemu organismu připravit i mnohem složitější rébusy na trávení. A navíc - kdo jednou tuto pochoutku ochutnal, určitě se k ní bude chtít opět vrátit. Jde o klasiku, která do zdejšího jídelníčku prostě čas od času patří.

Vyberte si dobré maso

Vepřové koleno koupíme dnes téměř kdekoliv, určitě jej seženeme v nejbližším řeznictví (při nejhorším v tom druhém). Jde ale o to, abychom vybrali ten správný kus, který bude slibovat dostatečnou porci masa. Malé ochutnání totiž jistě stačit nebude. A tak nespěchejme a věnujme výběru dostatek času.

Čas nenahradíme

Jak bylo řečeno, maso má být měkké, mělo by se tak zvaně rozsýpat. Proto ale budeme potřebovat dostatek času. Nemusíme se ale bát velké náročnosti na práci - nás se bude týkat opravdu jen příprava a zbytek už obstará trouba. Je ale pravda, že pokud budeme chtít pečené koleno k večeři, musíme se o jeho přípravu postarat brzy po obědě. Abychom dosáhli kýženého výsledku, je třeba jej nechat v troubě přibližně tři hodiny. Proč tak dlouho?

Nepřehánějte to s teplotou

Trikem, který zajistí splnění obou žádaných vlastností výsledného jídla, je právě doba, kterou stráví v troubě - ale pozor, z většiny při velmi nízké teplotě. Tím si zajistíme, že bude maso dobře propečené ještě dříve, než začne zlátnout kůže, která by se delším pobytem v příliš vyhřáté troubě samozřejmě spálila. Proto si uvedené tři hodiny rozdělíme na tři stejné díly a budeme se držet zvyšování teploty přibližně po třiceti stupních.

Příprava před pečením

Než dáme koleno do trouby, můžeme jej ještě upravit tím, že kůži nařízneme. Jde o několik zásadních změn, které jistě na výsledku oceníme. Za prvé půjde o estetický zážitek, který k jídlu jednoznačně patří. Říká se přece, že jíme i očima. Za druhé zabráníme částečnému “stáhnutí” kůže, k němuž může někdy při pečení dojít. Další body se pak už týkají chuti - kůže se bude propékat rovnoměrněji v celé své vrstvě, vypeče se více tuku, který potom můžeme použít na přelévání kolene v průběhu pečení, a koření, které použijeme pro dochucení jídla, se dostane blíže k masu, což rozhodně není na škodu.

Použijeme samozřejmě sůl, kmín a pepř, ale podle chuti můžeme přidat i další koření. Velmi dobrou službu udělá česnek, který můžeme použít sušený přímo na maso a stroužky čerstvého česneku následně na poslední hodinu pečení přidáme do výpeku. Tento malý trik provoní celou kuchyni a pečenému kolenu ještě přidá na výrazné lahodné chuti. Vyloučit nemusíme ani mletou papriku, ale s tou opatrně, stejně jako sušený česnek má tendenci se připalovat. Maso tedy musíme častěji přelévat výpekem.

Pečení už půjde téměř samo

Když je mírně (opravdu jen mírně) podlité maso v troubě, máme vlastně hotovo. Pekáček přikryjeme pokličkou a první hodinu jej můžeme nechat svému osudu. Přibližně ve 120 stupních bude jen měknout a dalších velkých změn se nedočkáme. Poté zvýšíme teplotu na 150 stupňů, maso zkontrolujeme, přelijeme výpekem a vrátíme do trouby - stále pod pokličkou. V průběhu další hodiny tento postup ještě jednou zopakujeme. A pak už přijde poslední fáze pečení, kdy opět zvýšíme teplotu v troubě - tentokrát na přibližně 180 °C. Ještě chvíli necháme maso přikryté, ale na poslední půlhodinu pekáček odkryjeme a přijde na řadu kůže, která během té doby získá vše, co potřebujeme. Tedy křupavost i nádhernou barvu. Aby byl výsledek co nejlepší, věnujeme se kolenu trochu více než doposud. Přeléváme jej výpekem vždy, když uvidíme, že jeho povrch zcela oschl.

Zdá se to moc práce? Není… Jde jen o několik minutových zásahů v průběhu pečení a výsledek ohromí každého milovníka masa. Schválně to zkuste třeba už zítra.

KAM DÁL: František Bányai: Kalendář s nacistickými zločinci je za hranou slušnosti a českých zákonů