Lyofilizace neboli sušení mrazem: Výborný způsob, jak ovoci zachovat vitamíny

Princip je založen na sublimaci zmrzlé vody při nízkém tlaku a teplotě
Zobrazit fotogalerii (3)
30.05.2020 - 15:15  

Každý z nás se už setkal se sušeným nebo mraženým ovocem. Mimo zavařování jsou to dva nejčastější způsoby jeho dlouhodobého uskladnění. Má to však nejen své plusy, ale také minusy. Při zpracovávání totiž dochází ke snížení výživové hodnoty. Jak na tom ale je ovoce, které je mrazem pouze sušené?

Sušení mrazem se odborně nazývá lyofilizace. Vyrábějí se tak i mnohé výživové doplňky, například v případě mnohých značek mediciálních hub, potravinových doplňků z brusinek, aronie nebo další. Mražením se dá k tomu všemu sušit klidně i ovoce vcelku!

Sušit ho mrazem ve speciálních podmínkách dokáže minimalizovat ztráty vitamínů, minerálů a dalších hodnotných látek. Lyofilizované ovoce je nejen vitamínovou bombou pro tělo, ale zachovává si také svoji plnohodnotnou chuť, aroma a formu.

Jaké ovoce se používá?

Na tento proces se využívá ovoce, které bylo do dvou hodin po sběru šokovým způsobem zmraženo (teplota okolo mínus 30 °C) z důvodu uchovávání všech nutričních hodnot jako při čerstvě dozrálém ovoci.

Metodu lyofilizace, jak ji známe dnes, objevil francouzký vědec Dr. Jacques Arsène d'Arsonval a jeho asistent Frédéric Bordas v laboratořích Collège de France.

Následně se suší ve speciální komoře, a to při teplotě mínus 60 °C a při postupném zmenšování tlaku až po vakuum. Výsledný produkt je téměř identický s původní surovinou, takže si zachovává barvu, chuť, aroma, minerály, vitamíny a dokonce i svoji velikost.

Nachází se v něm 98 % sušiny a pouze 2 % vody. Z tohoto důvodu má také velmi nízkou hmotnost - na výrobu 1 kg mrazem sušeného ovoce je třeba zpracovat 7-10 kg čerstvého ovoce. Takové ovoce je pak samozřejmě bez konzervantů, barviv, umělých aroma a bez přidání cukru. Neobsahuje ani lepek, je křupavé a aromatické. Chuťové vlastnosti mrazem sušeného ovoce závisí ale hodně na kvalitě používaného čerstvého ovoce.

Může nahradit vitamíny v tabletách

Obsahuje totiž živiny v přírodní formě, a to na rozdíl od té tabletové, syntetické, ze které dokáže lidský organismus vstřebat pouze malé procento. Je vhodné pro vegany, celiaky a je také skvělý jako menší svačinka na cesty, jelikož má minimální hmotnost.

Jelikož v sobě skoro nemá vodu, pak nehrozí znehodnocení ve formě zplesnivění či kvašení. V létě či v zimě si tak můžete pochutnat na sušených malinách, jahodách, višních, borůvkách nebo černém rybízu.

Že jde o prastarý způsob uchovávání potravin, dokazuje i fakt, že první doložené náznaky konzervace pomocí mrazu a nízkého tlaku se objevují za dob incké říše. Noční teploty pod nulou a nízký tlak vysoko v horách způsobily pomalé vysychání plodin, díky kterým potraviny vydržely výrazně delší dobu a také byly o hodně lehčí na přepravu.

KAM DÁL: Parazitolog Šíma: Klíšťata útočí, ale do 24 hodin vám neublíží. Čeští vědci navíc vědí, jak na boreliózu