Znojemské okurky zná celý svět. Moravské gastronomické zlato přitom pochází z Maďarska

Pro zavařování se používá okurka polní (nakládačka), přidává se koření a lák
Zobrazit fotogalerii (3)
21.05.2020 - 12:30  

Kdo by je neznal. Malé, křupavé, nakyslé gastronomické zlato. Pochoutka, kterou pojídáme jako přílohu či ozdobu nejrůznějších jídel. Letos to bude už 448 let, kdy tento zázrak vznikl. U zrodu samozřejmě stálo město Znojmo, díky němuž i okurky dostaly své jméno. Ovšem rozhodně to nebylo tak, že někdo místní vzal samínko a začal pěstovat.

Za vším je třeba hledat znojemského opata. Sebastian Freytag si jako první nechal z Maďarska dovézt semena okurek a začal s jejich pěstováním. Protože ale úroda byla obrovská, brzy začali lidé okurky konzervovat.

První, do čeho lidé okurky naložili, aby je zakonzervovali, byla pouhopouhá sůl s octem. Později ale místní okurkáři vyvinuli nezaměnitelný recept na nálev, který přetrval až do současnosti. Už kolem roku 1900 se znojemské okurky začaly dovážet do Polska i Německa a postupně až do Ameriky.

Konzervace i propichování

Na rozdíl od rychlokvašek jsou znojemské okurky konzervovány pomocí vysoké teploty. Malé, většinou 7 – 9 cm velké, křupavé okurky se skládají do sklenic, na několika místech propichují, zalévají lákem a sterilují asi 20 minut při 80 – 90 stupních.

Nakládané okurky jsou klasický pokrm mnoha kuchyní. Nejrozšířenější jsou v české, slovenské, polské a ruské kuchyni

Ve Znojmě se rok co rok pořádají i okurkové slavnosti. Jejich součástí jsou jak ochutnávky okurek od různých okurkářů, tak soutěže o nejlepší sterilovanou okurku i rychlokvašku. Samozřejmě se ale můžete těšit i na bohatý doprovodný program v podobě koncertů, kulturních vystoupení aj. Slavnosti se pořádají na začátku srpna a jsou třídenní.

Výroba ve Znojmě už je minulostí

Bohužel, ač je Znojmo úzce spjato s okurkami i jejich výrobou, místní výroba už tam pár let není. Firma Fruta, která zde působila a okurky vyráběla, ukončila ve Znojmě svou činnost v roce 2002 a jejích 120 zaměstnanců rázem zůstalo bez práce.

Ochrannou známku i recepty převzala firma Hamé, s níž se ale výroba odstěhovala do Bzence. Vzhledem k tomu, že firma Hamé byla rozprodána norským vlastníkům, konkrétně potravinářskému gigantu Orkla a menší firmě Nordic Partners, jedná se už vlastně o úplně cizí výrobek.

Zpracování sterilovaných okurek

Většina z nás si okurku představí vedle bramborové kaše a pečeného kuřátka, v bramborovém salátu nebo ve znojemské. Tak jako existuje spousta variant láku na okurky, existuje ale i spousta receptů, v nichž okurky najdeme. Pro příklad uvádíme pár velmi dobrých receptů.

  • Ragú ze sterilovaných okurek

60 g anglické slaniny nakrájíme na kostičky a orestujeme. Přidáme plátky z dvou hlav česneku, snítku tymiánu, na kostičky nakrájených 40 g okurek a 90 g papriky a podusíme. Osolíme, opepříme.

  • Salát s okurkovým přelivem a mletým hovězím masem

800 g masa smícháme v míse se 120 g kyselých okurek a 20 g cibule. Přidáme sůl, pepř a jeden vaječný žloutek. Vzniklou směs opečeme na pánvi na olivovém oleji.

Do vyšší nádoby vlijeme 2 lžíce olivového oleje, 40 g hořčice a 2 dcl zeleninového vývaru a přidáme 1 lžičku cukru, sůl a pepř. Rozmixujeme. Poté do směsi vmícháme na kostičky nakrájenou cibuli (200 g), čerstvou papriku (80 g) a samozřejmě kyselé okurky (200 g).

Směs hlávkových salátů (libovolných) nandáme na talíř, přelijeme a poklademe masem.

  • Domácí tatarská omáčka

Ponorným mixérem ve vyšší nádobě vymixujeme jedno vejce, přidáme lžičku hořčice, trošku láku z okurek, špetku soli a pepře. Po větších kapkách přidáváme olej a pomalu mixujeme, aby nám tatarka zhoustla. Po dosáhnutí optimální hustoty do ní vmícháme nadrobno nakrájenou okurku a cibulku. Můžeme dle chuti přidat i petrželovou nať či česnek.

KAM DÁL: Rajčata a okurky rozhodně nepatří do ledničky. Správné uskladnění zeleniny však není žádná věda.