Znojemské okurky zná celý svět. Moravské gastronomické zlato přitom pochází z Maďarska

Pro zavařování se používá okurka polní (nakládačka), přidává se koření a lák
Zobrazit fotogalerii (3)
 

Kdo by je neznal. Malé, křupavé, nakyslé gastronomické zlato. Pochoutka, kterou pojídáme jako přílohu či ozdobu nejrůznějších jídel. Letos to bude už 448 let, kdy tento zázrak vznikl. U zrodu samozřejmě stálo město Znojmo, díky němuž i okurky dostaly své jméno. Ovšem rozhodně to nebylo tak, že někdo místní vzal samínko a začal pěstovat.

Za vším je třeba hledat znojemského opata. Sebastian Freytag si jako první nechal z Maďarska dovézt semena okurek a začal s jejich pěstováním. Protože ale úroda byla obrovská, brzy začali lidé okurky konzervovat.

První, do čeho lidé okurky naložili, aby je zakonzervovali, byla pouhopouhá sůl s octem. Později ale místní okurkáři vyvinuli nezaměnitelný recept na nálev, který přetrval až do současnosti. Už kolem roku 1900 se znojemské okurky začaly dovážet do Polska i Německa a postupně až do Ameriky.

Konzervace i propichování

Na rozdíl od rychlokvašek jsou znojemské okurky konzervovány pomocí vysoké teploty. Malé, většinou 7 – 9 cm velké, křupavé okurky se skládají do sklenic, na několika místech propichují, zalévají lákem a sterilují asi 20 minut při 80 – 90 stupních.

Nakládané okurky jsou klasický pokrm mnoha kuchyní. Nejrozšířenější jsou v české, slovenské, polské a ruské kuchyni

Ve Znojmě se rok co rok pořádají i okurkové slavnosti. Jejich součástí jsou jak ochutnávky okurek od různých okurkářů, tak soutěže o nejlepší sterilovanou okurku i rychlokvašku. Samozřejmě se ale můžete těšit i na bohatý doprovodný program v podobě koncertů, kulturních vystoupení aj. Slavnosti se pořádají na začátku srpna a jsou třídenní.

Výroba ve Znojmě už je minulostí

Bohužel, ač je Znojmo úzce spjato s okurkami i jejich výrobou, místní výroba už tam pár let není. Firma Fruta, která zde působila a okurky vyráběla, ukončila ve Znojmě svou činnost v roce 2002 a jejích 120 zaměstnanců rázem zůstalo bez práce.

Ochrannou známku i recepty převzala firma Hamé, s níž se ale výroba odstěhovala do Bzence. Vzhledem k tomu, že firma Hamé byla rozprodána norským vlastníkům, konkrétně potravinářskému gigantu Orkla a menší firmě Nordic Partners, jedná se už vlastně o úplně cizí výrobek.

Zpracování sterilovaných okurek

Většina z nás si okurku představí vedle bramborové kaše a pečeného kuřátka, v bramborovém salátu nebo ve znojemské. Tak jako existuje spousta variant láku na okurky, existuje ale i spousta receptů, v nichž okurky najdeme. Pro příklad uvádíme pár velmi dobrých receptů.

  • Ragú ze sterilovaných okurek

60 g anglické slaniny nakrájíme na kostičky a orestujeme. Přidáme plátky z dvou hlav česneku, snítku tymiánu, na kostičky nakrájených 40 g okurek a 90 g papriky a podusíme. Osolíme, opepříme.

  • Salát s okurkovým přelivem a mletým hovězím masem

800 g masa smícháme v míse se 120 g kyselých okurek a 20 g cibule. Přidáme sůl, pepř a jeden vaječný žloutek. Vzniklou směs opečeme na pánvi na olivovém oleji.

Do vyšší nádoby vlijeme 2 lžíce olivového oleje, 40 g hořčice a 2 dcl zeleninového vývaru a přidáme 1 lžičku cukru, sůl a pepř. Rozmixujeme. Poté do směsi vmícháme na kostičky nakrájenou cibuli (200 g), čerstvou papriku (80 g) a samozřejmě kyselé okurky (200 g).

Směs hlávkových salátů (libovolných) nandáme na talíř, přelijeme a poklademe masem.

  • Domácí tatarská omáčka

Ponorným mixérem ve vyšší nádobě vymixujeme jedno vejce, přidáme lžičku hořčice, trošku láku z okurek, špetku soli a pepře. Po větších kapkách přidáváme olej a pomalu mixujeme, aby nám tatarka zhoustla. Po dosáhnutí optimální hustoty do ní vmícháme nadrobno nakrájenou okurku a cibulku. Můžeme dle chuti přidat i petrželovou nať či česnek.

KAM DÁL: Rajčata a okurky rozhodně nepatří do ledničky. Správné uskladnění zeleniny však není žádná věda.


Životní styl

Zdraví

Hobby