Kde je v Praze dobré pivo?

V Česku se za ikonické pivo považuje „plzeň“ a má to své důvody nejen v tradici a dobře vybudované značce. Plzeň prostě neurazí a druhý den nebolí hlava. Na druhé straně ale chutná uniformě a většina lidí nepozná, že pije právě "plzeň". To hlavní, co světu „plzeň“ dala je pivo plzeňského typu, tedy spodně kvašený ležák a čirou zlatavou barvu s jiskrou.

Minipivovary

Stejně jako se každý obléká jinak, tak má každý jiné chutě. Vytvořit pivo, které chutná širokému okruhu lidí a to ženám i mužům, je výzva. A opět jsme u piva plzeňského typu, spodně kvašeného ležáku plzeňského typu, který charakterizuje vyváženost a vysoká plnost v chuti, vyšší hořkost a čisté chmelové aroma. A s hustou bílou pěnou. A pro dámy trochu sladší, nikoliv však sladká varianta, silné pivo jantarové barvy, spodně kvašené s vyšší plností, sladovou až mírně karamelovou chutí a střední vyrovnanou hořkostí. Karamelové chut přináší tmavší barvu.

O kvalitě a pitelnosti rozhoduje sládek

„Můj tatínek byl velkým milovníkem piva, takže ze mě chtěl mít sládka,“ říká sládek Košťák, který vařil ve Svijanech i v Plzni a který zakotvil v pivovaru Národní třída v Praze u Národního divadla. Zde vytvořil pivo „Český lev“, pivo právě plzeňského charakteru ale výraznější a s nefitltrovanou variantou. Lidé se tam kvůli jeho pivu vracejí.

Jak se vaří pivo

„Nejprve se přiveze slad, který se dá do šrotovny, kde se zrno rozemele na šrot,“ snaží se zjednodušeně proces vaření představit sládek. „Slad se posléze nasype do vody horké málo přes 60° C, kde se tato teplota konstantně udržuje a vzniká jakási kaše. Posléze se voda žene scezovacím sítem, které zachytává mláto a napomáhá tomu, aby pivo bylo čiré, přičemž se dále udržuje v teplotách nad 70° C, a to z toho důvodu, aby se rozštěpily cukry a mohl začít vznikat alkohol. Tomu se říká rmutování.“

Po uplynutí pár desítek minut už se nápoj vaří. „Snažím se jej co nejvíce chmelit, čímž vzniká více beta-hořkých kyselin a pivo je poté víc hořké. Řekl bych, že tím získává takovou klasickou chuť,“ uvádí sládek, který zkušenosti sbíral po několika vyhlášených pivovarech – třeba u Bezoušků v Průhonicích, v Kounicích, ve Svijanech či v Pilsner Urquellu.

Většina důležitého ústrojí pivovaru se nachází pod varnou, kde je spilka a kde se pivo kvasí a provzdušňuje při prudce snížených teplotách pod 10° Celsia. „Poté následuje proces ležení v ležáckých tancích, kdy kvasnice sedají na dno při teplotách okolo tří až čtyř stupňů. Pivo tehdy zraje a sytí se vzniklým oxidem uhličitým, zároveň se v něm pozvolna prokládají chuťové i aromatické aspekty, které vznikly při kvašení. To může trvat zhruba tři týdny, některá silnější piva snesou i delší dobu,“ vysvětluje sládek.

Filtrovaná piva pak ještě čeká filtrace, která z nich učiní čirý mok, v těch nefiltrovaných nějaká ta usedlinka kvasinek zůstává. Jak filtrace probíhá? „Do piva se rozmíchá křemelina, což je sypký prášek z podrcených mořských živočichů. Pomáhá pivo odfiltrovat, takže je pak skutečně čiré,“ uvádí. No a pak nezbývá než pivo stočit do tanku a nechat si nalít jednu rundu u výčepu.