Pančuje se i jablečný mošt. Naučte se poznávat kvalitu a nenaleťte podvodníkům

Jablečný mošt je šťáva vznikající lisováním nebo ohříváním jablečných stroužků
Zobrazit fotogalerii (3)
24.09.2019 - 14:00  

Podzim už se nezadržitelně blíží. Typické pro něj není jenom zbarvování listů do žlutavých, hnědavých a načervenalých odstínů, ale také sezona moštování jablek. Slovo "mošt" běžně používáme, jde ale vůbec o termín z české legislativy? Jakou by měl mít tento nápoj barvu, chuť a vůni? V čem ho skladovat a jak poznat ten kvalitní?

Je to jako skoro se vším. Na trhu najdeme kvalitní mošty, stejně jako náhražky a různé pokusy podvodníků, jak zákazníka nachytat. Pokud ale chcete poznat opravdu kvalitní, je dobré si přečíst naše desatero. 

Mošt, nebo džus?

Oba uvedené pojmy moc dobře známe, nicméně podle české legislativy se tyto typy nápojů označují termínem ovocná šťáva. Pro označení ovocná šťáva lze použít rovněž termíny džus, juice, 100%, stoprocentní, případně mošt.

"Pod pojmem ovocná šťáva si můžeme představit zkvasitelný, ale ještě nezkvašený výrobek získaný z jedlých částí zralého, zdravého, čerstvého, chlazeného nebo zmraženého ovoce. Barva, vůně a chuť se odvíjí od použitého ovoce," vysvětluje Štěpán Chára, výkonný ředitel ve společnosti Bohemia Apple.

Jaké u nás máme druhy ovocných nápojů?

Ovocná šťáva – jedná se o 100% mošty a džusy. Buď jsou vylisované z ovoce přímo, nebo jsou vyrobené z koncentrátu, což ovšem musí být zřetelně uvedeno na obalu. Šťávy
z koncentrátu najdeme zpravidla v krabicích či plastových lahvích. Mošty se většinou stáčejí do skleněných lahví, krabic či speciálních plastových pytlů v krabicích (tzv. bag-in-boxů). Bývají zakalenější než klasické džusy.

  • Nektar – ovocný podíl v nich obsažený se pohybuje od 25–50 % v závislosti na použitém druhu ovoce. V případě jablečného nektaru musí ovoce tvořit minimálně 50 %. Vylisovaná šťáva se ředí vodou, eventuálně jsou do ní přidávány další cukry.
  • Ovocný nápoj – jedná se o nealkoholický nápoj ochucený ovocnou šťávou nebo ovocnou šťávou z koncentrátu. Nenechte se zmást velkými obrázky ovoce na obalu – obsah ovocné složky může být někdy velmi nízký a navíc mohou ovocné nápoje obsahovat i aromata pro podpoření chuti ovoce.

Kvalita surovin

"Zpracovávaná jablka nesmí být napadena plísní, na jejíž výskyt poukazuje mykotoxin patulin. Legislativní limit je stanoven na hodnotu 50 mikrogramů - jedna miliontina gramu - na kilogram u dospělých osob. Jablka musí být před výrobou omyta vodou," upřesňuje Štěpán Chára.

Jak se jablka zpracovávají?

Základem moštování je získání jablečné šťávy lisováním. Ta se poté obvykle pasteruje. Nejedná se o přidání žádných chemických látek, ale o zahřátí po určitou dobu na určitou teplotu, aby se zahubily patogenní (nežádoucí) mikroorganismy a zároveň se zajistila delší trvanlivost. Další výrazné úpravy se většinou již nedělají.

Zajímavým ukazatelem hodnocení kvality ovocných šťáv je tzv. aroma index. Počítá se na základě měření množství a profilu přítomných aromatických látek. Co napoví jeho hodnota? Jak moc "jablečně" voněla moštovaná jablka. Čím vyšší číslo, tím lépe. Aroma index lze určit pouze laboratorním a senzorickým hodnocením.

Chuť, vůně, barva, zákal jablečné šťávy

Charakteristické vlastnosti jablečných šťáv, jako jsou chuť, vůně nebo barva, jsou ovlivněny jak kvalitou a odrůdou použitých jablek, tak i technologickým zpracováním. Jestliže z nápoje cítíte zkvašenost nebo případně pachuť po plísni, jedná se o špatný technologický postup.

"Takové výrobky by se na trhu neměly vůbec objevit. Zakalené jablečné šťávy nejsou známkou špatné kvality, ale signalizují způsob výrobního procesu. Jedná se totiž o šťávy nefiltrované, jež obsahují sediment, který ovšem není na závadu," radí odborník.

Ideální obaly pro mošty

Stejně jako u dalších výrobků se nabízí různé varianty, v čem je možné jablečné šťávy dodávat. Čerstvě vylisované mošty s krátkou dobou trvanlivosti se mohou dávat do PET lahví. Ostatní jablečné šťávy můžete zakoupit ve skle, Tetra Packu nebo třeba bag-in-boxech (speciálních plastových pytlích v krabicích).

Jak mošty skladovat

Jablečnou ovocnou šťávu uchovávejte nejlépe v chladu a suchu. Nevystavujte ji přímému slunečnímu záření, ani vysokým teplotám. Se skladováním moštů úzce souvisí problematika doby trvanlivosti. Odvíjí se od způsobu ošetření a také druhu balení.

Jablečné šťávy, které jsou zabaleny v "bag-in-boxu" nebo Tetra Paku a byly pasterované, mají trvanlivost až 6 měsíců od data výroby. Pro účely skladování po otevření obalu je nutné sledovat informace uvedené na obalu výrobku, na kterých výrobce informuje spotřebitele o konkrétních podmínkách úchovy. 

Etikety u ovocných šťáv

Etikety ovocných šťáv musí splňovat požadavky platné legislativy. Na etiketě musí být uvedeno mimo jiné název výrobku a složení. Obvykle se uvádí také tabulka nutričních hodnot výrobku. V případě, že byl výrobek pasterován, musí být tento údaj na výrobku uveden.

"Také nesmí chybět údaj o tom, jaký je obsah jednotlivých složek – u mixovaných šťáv poměry jednotlivých druhů, např. 50 % jablečné šťávy a  50 % hruškové šťávy. A co je opravdu nezbytné? Informace, zda se jedná o šťávu z koncentrátu, nebo čistou ovocnou šťávu," zmiňuje Chára.

V České republice jsou pěstovány jak odrůdy vyšlechtěné u nás (např. Rubín, Šampion či Topaz), tak zahraniční odrůdy (např. Golden Delicious, Idared, Jonagold nebo Gala). České odrůdy jsou k dostání spíše u farmářů nebo na trzích, obchodním řetězcům naopak dominují odrůdy zahraniční, což je dáno mezinárodním charakterem těchto řetězců.


To nejzajímavější do Vašeho e-mailu

Přihlášení k odběru newsletteru