Není řízek jako řízek. Před Vánoci se mohou hodit i netradiční recepty

Také dáváte na Štědrý den přednost řízku před tradičním kaprem? A myslíte si, že připravujete ten nejlepší na světě? Možná ano, možná ne… Každopádně trocha inspirace nikdy neuškodí a možná napoví, jak ten váš ještě vylepšit.

06.12.2019 - 12:00  
Drůbeží nebo vepřový? Je to jedno, dobré jsou oba...
Zobrazit fotogalerii (4)

Mohlo by se zdát, že řízek nepokazí nikdo. Naklepat, obalit a usmažit kousek masa asi zvládneme všichni. Jenže ne všichni známe několik malých triků, které udělají z obyčejného řízku doslova umělecké dílo.

Výběr masa

Jedním ze základních kamenů úspěchu při snaze předložit své rodině ten nejlepší řízek je samozřejmě výběr masa. Pokud se bude jednat o řízek drůbeží, většina kuchařů volí kuřecí prsa, která ale snadno mohou ve výsledku nabídnout vysušený plátek v obalu.

Šťavnatějším kouskem masa jsou určitě kuřecí stehna, která při troše snahy nařežeme na úhledné plátky a řízky - i když ne tak velké jako ty prsní - budou jistě slavit úspěch. Zásadní chybou je v případě drůbežího řízku příliš silné naklepání. Toto maso v podstatě ani nemusíme klepat, případně stačí jemně poklepat rukou. Neponičíme tak strukturu masa, která je u řízku nesmírně důležitá.

Ti, kteří dávají přednost řízku vepřovému, mohou také udělat chybu již při výběru suroviny. Podle kuchařů totiž není vhodné sáhnout po zcela libovém mase, které opět může na talíři působit suše. Lepší určitě bude, když ve vybraném kousku třeba i kýty uvidíme tenké bílé vlásky tuku. Právě takové maso je dobrým základem pro vynikající (třeba štědrovečerní) řízek.

I dobré maso se dá ještě vylepšit

I přes poctivý výběr masa máte pořád pocit, že by výsledek nemusel být tak úžasný, jak si přejete? V takovém případě mu můžeme ještě pomoci naložením do jogurtu nebo podle některých kuchařů dokonce do majonézy. Dietáři se ale určitě přikloní raději právě k jogurtu. Několik hodin, po které zůstanou již nakrájené řízky takto naložené, zaručí ještě větší křehkost a šťavnatost výsledku našeho snažení (a smažení).

Správně obalit řízek

„Správný způsob obalování řízku by se měl učit na vysoké škole,” zaznělo kdysi v jednom televizním pořadu. Zdánlivě úsměvné konstatování má ale svůj základ. Jde o to, aby se obal z masa neodloupl, aby se při správném smažení nespálil a aby udržel maso v co nejlepším stavu. Takový obal proto určitě není možné ošidit například naředěním vajíčka mlékem nebo dokonce vodou, jak to některé hospodyně ve snaze o úsporu dalšího vajíčka dělají.

Přidaná tekutina řízku určitě k vyšší kvalitě nepomůže. Stejně tak není vhodné šetřit na strouhance, která by rozhodně neměla být přesušená. Nejlepší je umlít si přibližně tři dny staré pečivo přímo před obalováním.

Smažit opatrně

Omastek na smažení musí být správně rozpálený, ale ne zase moc. Pokud bychom vložili maso do chladného oleje, nasákl by jím obal a místo křupavého řízku bychom z pánve vyndali olejovou placku.

Pokud by byl olej rozpálený příliš, strouhanka se spálí a maso zůstane syrové. V tomto momentu tedy musí přijít na řadu také určitá zkušenost kuchařky a odhad. Zkušebním kouskem strouhanky, která musí přimět olej, aby začal “pěnit”, určitě nic nezkazíme a bude jasné, že má tuk tu správnou teplotu.

Zdá se, že jde o docela samozřejmé rady? Možná ano, ale ruku na srdce, kolik z nás už třeba zkoušelo naložit řízek do jogurtu? Výsledek rozhodně za to stojí…

Klíčová slova: