"Klienti nám přibyli po metanolové aféře," říká Jiří Lípa z lhotecké palírny

Lhotecká palírna pálí jen z vašeho ovoce
 

Přinášíme další část rozhovoru s Jiřím Lípou z lhotecké palírny o tom, jak si nechat vypálit z vlastního ovoce lahodnou pálenku. 

V první části našeho rozhovoru ste se mohli dozvědět třeba o tom, z jakého ovoce se vypaluje, více si přečtete na tomto odkazu.

 

Jak správně se "zakládá" kvas, co to vše obsahuje?

Kvas zakládáme z dobře vyzrálého (přezrálého) ovoce bez listí, trávy, větviček, hlíny a jiných mechanických nečistot. Plody nesmějí být shnilé ani plesnivé. Peckoviny před kvašením pomačkáme (účinné je např. použití vrtačky s míchadlem na lepidlo), třešně odstopkujeme, broskve odpeckujeme. Jádroviny podrtíme (pomeleme) – pálenice tuto službu poskytuje. Ovoce vkládáme do plastových (dřevěných) nádob o objemu minimálně 50 litrů (v menších hůře, nedokonale kvasí), které plníme do cca 2/3 objemu (pálenice předmětné plastové sudy pronajímá, resp. prodává). Nádoby zakryjeme víkem nebo igelitovou fólií tak, aby kysličník uhličitý mohl při kvašení z bečky přirozeně unikat. Kvasný proces se může v úvodu podpořit přidáním ušlechtilých kvasinek. Nádoby by měly být umístěny na stinném místě s nekolísavou teplotou nepřesahující 20°C (optimum 12 – 15 stupňů). Letní ovoce (třešně, meruňky atd.) kvasí v závislosti na teplotě cca 2 – 3 týdny, pozdní druhy (švestky, hrušky, jablka) 2 – 3 měsíce. Po určité době se na povrchu kvasu vytvoří deka, kterou nenarušujeme, protože vytváří přirozenou ochranu proti infekci a zabraňuje odpařování alkoholu. Kvašení je ukončeno, když se přestane tvořit oxid uhličitý. Následně zamezíme přístupu vzduchu ke kvasu, abychom předešli k překlopení procesu do octového kvašení a odvážíme jej do pěstitelské pálenice k vypálení.

 

Kdo kontroluje proces pálení, jak probíhá, co je při něm důležité?

Za technologický proces odpovídá proškolená obsluha pálenice, která jej po celou dobu řídí. Klíčovými veličinami procesu jsou teploty kvasu v kotli, alkoholických par v deflegmátoru a chladící kapaliny. Jejich hodnoty nabízí moderní jednokolová technologie od firmy Hradecký z Pacova na řídícím panelu v přehledné digitální formě. V současné době probíhá v pálenici modernizace, která experimentálně převádí některé procesy (chlazení deflegmátoru a chladiče) z manuálního do  poloautomatického režimu. Standardní součástí procesu je následné ředění destilátu na požadovanou koncentraci. Na vyžádání je pak k dispozici služba zestařování destilátu pomocí ultrazvuku.

 

Co vše ovlivňuje kvalitu pálenky?

Jednoznačně kvalita dovezeného kvasu. Vlastní technologická standardním způsobem vedená výroba tuto (ne)kvalitu už pouze kopíruje. Rozhodným ukazatelem je množství cukru v ovoci. Takže lepší přezrálé, než zelené, spadané (i lehce namrzlé), než předčasně otrhané; natlučené, moučnaté, červivé, nakousané od hmyzu, než na pohled krásné….. Svoji roli hraje stanoviště stromu, jeho odrůda či průběh léta, obecně faktory, které mají vliv na cukernatost plodů.

 

Jaká je tradice pálení ve vaší palírně, jak jste se k němu dostali?

Lhotecká palírna patří k nejmladším, logicky tudíž i k nejmodernějším zařízením svého druhu v republice – aktuálně zahajuje svoji pátou sezónu. Impulsem k jejímu otevření byl můj blížící se důchod a hrůza z potenciální stařecké nudy. Mapa pokrytí pěstitelskými pálenicemi vykazovala v okolí Brandýsa n.L. bílou barvu, takže jsem se rozhodl pro podzim života pořídit si poněkud extravagantní hračku, a této nepěkné diskriminace spoluobčany zbavit. Konečnému rozhodnutí předcházelo několik let naplněných studijními cestami po Moravě (hlavně pak po Valašsku), i konzultace ve výrobním závodě v Pacově. Začátky byly, pravda, krušné, v současné době však tohoto kroku do neznáma vůbec nelituji. Zapravdu mi koneckonců dává i exponenciální řadou sílící zájem drobných pěstitelů z blízkého, i překvapivě vzdáleného okolí. Zaznamenáníhodnou zajímavostí je bezesporu i prudký nárůst počtu klientů, kteří se rozhodli po metanolové aféře poprvé v životě vyzkoušet služeb pěstitelského pálení.


To nejzajímavější do Vašeho e-mailu

Přihlášení k odběru newsletteru