Protože je Michal Nikodém milovník sýrů, smetany, jogurtů a dalších produktů z mléka, nemohou tyto suroviny chybět ani v jeho receptech. „Ačkoliv je v dnešní době módní vynechávat ve stravě lepek nebo třeba mléko, já sám si nedovedu představit, že bych s mléčnými výrobky nevařil. Mají jedinečnou a ničím nenahraditelnou chuť. Využívám je hojně ve všech typech kuchyně – ve studené, v teplé (například přílohy, omáčky, krémové polévky) a i v dezertech.“
Nejraději má máslo, smetanu, hustou zakysanou smetanu, hustý jogurt a kvalitní tučné sýry. A pokud má někdo problém s laktózovou intolerancí, může si už v dnešní době koupit mléčné výrobky se sníženým obsahem laktózy nebo zcela bez ní. „V případě alergie na mléko je možné zkusit, zda se objeví alergická reakce i po konzumaci tepelně zpracovaných pokrmů, třeba u pečených koláčů, kdy se přidává mléko do těsta,“ tvrdí Michal Nikodém.
Inspirujte se menu od šéfkuchaře
Krůtí prsa s jablky na kari (4 porce)
600 g krůtích prsíček
2 lžíce bílého jogurtu
2+2 kávové lžičky kurkumy
2+2 lžíce ghí (přepuštěné máslo)
1 velká cibule
1 velké jablko
2 stroužky rozdrceného česneku
1 lžíce nastrouhaného zázvoru
250 ml smetany 30 % tuku
sůl
pepř
hrst koriandrové natě
1 lžíce černého sezamu
Postup
Maso nakrájíme na nudličky a smícháme se 2 lžičkami kurkumy. Přimícháme jogurt a necháme dvacet minut marinovat. Osolíme teprve před tepelnou úpravou. Jinak by vypustilo šťávu. Na nepřilnavé pánvi dobře rozehřejeme 2 lžíce ghí a zprudka marinované maso orestujeme tak, aby se po stranách zatáhlo. Uvnitř musí zůstat krvavé. Vyjměte a dejte stranou.
Na stejné pánvi, na středním plamenu, rozehřejeme 2 lžíce ghí. Vložíme na nudličky nakrájenou cibuli a restujeme cca 5 minut do "sklovata". Přidáme na nudličky nakrájená jablka a restujeme dalších 5 minut. Poté vložíme česnek a zázvor. Pozvolna restujeme asi jednu minutu. Zalijeme smetanou, přidáme 2 lžičky kurkumy, zamícháme a dusíme zhruba pět minut.
Vrátíme do omáčky orestované maso, necháme 2-4 minuty prohřát, vypneme oheň a necháme několik minut odpočinout. Dochutíme solí a pepřem. Na talířích ozdobíme koriandrovou natí a posypeme černým sezamem. Podáváme s rýží.
Hruškovo-šafránové čatní
3 zralé hrušky
1 větší šalotka
2 cm kousek čerstvého oloupaného a jemně sekaného zázvoru
1 stroužek jemně sekaného česneku
1 lžíce oleje
špetka šafránu
80 g cukru krupice (2 lžíce)
2 lžíce vinného octa
velká hrst sušených brusinek
Postup
Hrušky oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na kostičky. Na pánvi rozehřejeme olej, zpěníme cibulku, česnek a zázvor, zhruba tři minuty. Nasypeme cukr a na středním plamenu zahříváme, až začne karamelizovat. Zalijeme octem, přidáme šafrán, promícháme a necháme vypařit tekutinu. Přilijeme asi 100 mililitrů vody a uvedeme do varu. Vložíme hrušky a brusinky a pomalu vaříme 3-5 minut, do měkka a do zhoustnutí.
Pekanový sváteční koláč
Křehké těsto na formu o průměru cca 25 cm:
70 g moučkového cukru
140 g másla
2 velké žloutky
230 g hladké mouky
citronová kůra
špetka soli
Postup
Ze surovin na těsto vypracujeme kompaktní těsto a necháme 30 minut vychladit. Poté vyválíme na plát a vyložíme jim koláčovou formu.
Náplň
160 g celých pekanových ořechů
120 g javorového sirupu
150 ml smetany 30 % tuku
2 celá vejce
4 žloutky
med nebo cukr na doslazení
dvě kávové lžičky směsi mletého koření (skořice, badyán, anýz, fenykl, sušený zázvor, hřebíček, muškátový oříšek)
Postup
Sirup, smetanu, vejce, žloutky a koření lehce metlou našleháme, aby se tekutina spojila. Dochutíme medem nebo cukrem. Do těstem vyložené formy nasypeme celé pekanové ořechy a zalijeme zálivkou. Opatrně vložíme do trouby a pečeme cca 40 minut při teplotě 165 °C.
Ideální je kombinace „horkovzduchu“ se spodním pečením. V tomto případě dáme plech do spodní části trouby, tím se bude koláč propékat odspoda. Po upečení koláč vytáhneme, necháme vychladit a podáváme se zmrzlinou.
Domácí vaječný koňak (1 litr)
350 ml plnotučného mléka
500 ml třtinového rumu min. 35 % alkoholu
200 g cukru krupice
8 žloutků (160 g)
1 vanilkový lusk
citronová kůra (dle chuti)
Postup
Mléko uvaříme s vanilkou a citronovou kůrou. Žloutky našleháme v míse s cukrem. Do žloutkové směsi přilijeme horké mléko, promícháme a vlijeme zpět do kastrolu, kde se mléko vařilo. Na mírném ohni za stálého míchání vaříme do teploty 78 °C, až začne krém houstnout, a ihned přecedíme přes síto.
Necháme vychladit. V mixéru (nebo ponorným mixerem) šleháme studený krém a pomalu a za stálého šlehání přiléváme rum. Alkohol přiléváme pomalu proto, aby se koňak nesrazil. Necháme vychladit v lednici a vždy před podáváním láhev s koňakem protřepeme.
KAM DÁL: Tajemství vynikajících voňavých a okamžitě měkkých perníčků je v poměru surovin. Jak na ně?
